Cannelle de Ceylan ou cassia : différences et usages
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Cannelle de Ceylan ou cassia : différences et usages en cuisine
Une fine pellicule d’écorce roulée dégage un parfum boisé et chaleureux. Une autre, plus épaisse, offre une puissance presque camphrée. Sous le nom générique de « cannelle » se cachent en réalité deux épices distinctes, issues de botaniques différentes, aux profils aromatiques et usages culinaires singuliers. La cannelle de Ceylan, souvent considérée comme la plus noble, et la cassia, plus courante, partagent une palette de saveurs sucrées et chaudes, mais ne s’emploient pas de manière interchangeable. Comprendre leurs différences, c’est acquérir une précision nouvelle en cuisine, capable de transformer une simple compote en un dessert complexe, ou un plat mijoté en une expérience sensorielle raffinée. Cet article vous guide pour identifier, choisir et utiliser ces deux condiments avec justesse dans vos recettes du quotidien.
Sommaire
Origines et histoires : deux épices, deux voyages
La cannelle de Ceylan provient du Cinnamomum verum, ou « cannier vrai », principalement cultivé au Sri Lanka. Son histoire est ancienne, déjà prisée dans l'Égypte antique pour ses propriétés et son parfum délicat. Elle fut l'une des épices les plus convoitées durant les grandes explorations, symbolisant le luxe et le raffinement.
La cassia, elle, est issue de l'écorce de Cinnamomum cassia, un arbre originaire de Chine. Plus commune et moins coûteuse, elle compose la majorité de la cannelle commercialisée dans le monde, notamment en Amérique du Nord. Son usage est tout aussi historique, mentionné dans des textes chinois datant de plus de 4000 ans.
Comment les distinguer : aspect, parfum et saveur
Apprendre à reconnaître ces deux épices est essentiel pour toute cuisine maison exigeante. La différence réside dans les détails.
À l’œil et au toucher
La cannelle de Ceylan se présente en bâtons fins, fragiles, composés de multiples fines couches d'écorce enroulées. Sa texture est friable, sa couleur, beige clair à brun moyen.
La cassia forme des bâtons plus épais, souvent constitués d'une seule couche d'écorce, très dure et difficile à moudre. Sa teinte tire vers le rougeâtre foncé ou le brun grisâtre.
Au nez et en bouche
La cannelle de Ceylan dégage un parfum complexe, doux et floral, avec des notes chaleureuses et légèrement fruitées. En bouche, elle est subtile, moins piquante, avec une douceur persistante.
La cassia offre une aroma plus robuste, droite et sucrée, mais avec une amertume marquée et une puissance camphrée qui peut dominer un plat. Son goût est plus âpre et intense.
Usages en cuisine : laquelle choisir pour quel plat ?
Le choix entre ces deux épices dépend du résultat sensoriel souhaité. Aucune n'est intrinsèquement meilleure, elles sont complémentaires.
La finesse de la cannelle de Ceylan
Privilégiez la cannelle de Ceylan pour les plats où sa finesse doit s'exprimer sans domination. Elle est idéale dans les desserts délicats (crèmes, compotes, pâtisseries fines), les boissons chaudes (chocolat, thés infusés) ou les plats subtils de cuisine du monde comme certains currys doux ou tajines.
Utilisez-la de préférence en bâton pour l'infusion, que vous retirez en fin de cuisson, ou moulue au dernier moment pour préserver ses arômes volatils.
La robustesse de la cassia
La cassia supporte bien les cuissons longues et intenses. Son punch est apprécié dans les plats robustes : marinades pour grillades, pains d'épices, chutneys, ou plats mijotés salés comme le porc au caramel ou le phở vietnamien. Elle est parfaite intégrée dans un mélange d'épices pour gâteaux ou vin chaud, où sa puissance tient face aux autres saveurs.
Employez-la en morceaux dans les braises, ou moulue avec parcimonie en raison de son amertume potentielle.
Idées recettes et associations
Mettre en pratique ces différences permet de maîtriser l'emploi de ces condiments dans une recette.
Riz au lait infusé à la cannelle de Ceylan
Pour 4 personnes. Portez à frémissements 1 litre de lait entier avec un bâton de cannelle de Ceylan et la moitié d'une gousse de vanille fendue. Ajoutez 100g de riz rond et laissez cuire à feu doux 40 minutes, en remuant. Retirez le bâton de cannelle et la vanille. Sucrez à votre goût et servez tiède, saupoudré de cannelle moulue de Ceylan.
Bœuf braisé à la cassia et aux condiments
Pour 4 personnes. Faites revenir 800g de paleron de bœuf dans une cocotte. Ajoutez 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cassia, 4 gousses d'ail, 3 cm de gingembre frais émincé. Mouillez avec 1 litre de bouillon de bœuf et 3 c. à s. de sauce soja. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux. Servez avec du riz blanc.
Intégrer la cannelle dans vos mélanges d'épices
Les deux cannelles trouvent leur place dans les assemblages. La cannelle de Ceylan se marie avec la cardamome, le gingembre et le clou de girofle pour un mélange cinq-épices doux. La cassia, plus tonique, s'associe au poivre noir, au fenouil et aux graines de moutarde pour des marinades ou des rubs. Pour un ras el hanout authentique, la cannelle de Ceylan est traditionnellement préférée.
Questions fréquentes sur la cannelle
- Laquelle est la meilleure pour la santé ?
- La cannelle de Ceylan contient très peu de coumarine, une substance naturelle qui, en excès, peut être néfaste pour le foie. La cassia en contient un taux significativement plus élevé. Pour une consommation quotidienne et importante (plus d'une cuillère à café par jour), privilégiez la cannelle de Ceylan.
- Peut-on substituer l'une à l'autre dans une recette ?
- Oui, mais en ajustant les quantités. Comptez environ la moitié de la dose si vous remplacez de la cassia par de la cannelle de Ceylan, plus subtile. Dans l'autre sens, soyez prudent et goûtez en cours de route pour ne pas dominer le plat.
- Comment conserver ses bâtons de cannelle ?
- À l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans un contenant hermétique. Les bâtons se conservent ainsi plusieurs années, même si leur aroma s'atténue avec le temps. La version moulue perd ses arômes plus vite, en environ six mois.
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