Origines et signification du ras el-hanout

Le ras el-hanout puise ses racines dans l'histoire du Maroc, où il est considéré comme l'un des joyaux de la gastronomie. Traditionnellement, il était utilisé pour ses propriétés médicinales autant que culinaires. Son nom, "tête de l'épicerie", indique qu'il s'agit du mélange le plus prestigieux de la maison, celui que l'épicier compose avec le meilleur de sa récolte. Il n'existe pas une, mais des centaines de versions différentes, variant selon les régions, les familles et le savoir-faire de chaque commerçant.

De quoi est-il composé ?

La composition est volontairement secrète et variable, mais on y trouve généralement entre 15 et 40 épices différentes. Les bases incontournables sont souvent la cardamome, le gingembre, la muscade, la cannelle, les clous de girofle et le poivre noir. Certains mélanges incluent des ingrédients plus rares comme des pétales de rose séchés, des baies de belladone (avec modération) ou du cubèbe. C'est cette complexité qui en fait un condiment d'exception.

Comment choisir un ras el-hanout de qualité ?

Privilégiez les mélanges où vous pouvez distinguer visuellement différentes graines et textures, signe d'un assemblage artisanal. L'odeur doit être complexe, chaude, légèrement sucrée et poivrée, sans amertume dominante. Méfiez-vous des poudres trop orangées ou rouges, souvent indicatrices de colorants. Le mieux reste de se fournir auprès d'épiceries spécialisées qui garantissent la fraîcheur et l'authenticité de leurs produits.

Comment cuisiner le ras el-hanout ?

Pour révéler toutes ses notes, faites torréfier légèrement le mélange à sec dans une poêle avant de l'incorporer à vos préparations. Il supporte très bien la cuisson longue, ce qui en fait un allié de choix pour les tajines, les ragoûts et les marinades pour les grillades. Utilisez-le avec parcimonie au début, car son goût est puissant. Une à deux cuillères à café suffisent généralement à parfumer un plat pour quatre personnes.

Idées de recettes et accords

Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes

Faites revenir des morceaux d'épaule d'agneau avec oignons et ail. Ajoutez 2 cuillères à café de ras el-hanout, couvrez d'eau et laissez mijoter 1h30. Incorporez les pruneaux préalablement trempés et poursuivez la cuisson 30 minutes. Servez parsemé d'amandes grillées.

Poulet rôti aux agrumes

Mélangez 2 cuillères à café de ras el-hanout avec de l'huile d'olive, du zeste d'orange et du sel. Enduisez un poulet entier et faites-le rôtir au four avec des quartiers d'orange et de citron jusqu'à ce qu'il soit doré.

Salade de carottes râpées revisitée

Dans un bol, mélangez des carottes râpées avec une vinaigrette au jus d'orange, une pincée de ras el-hanout et des graines de sésame toastées. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.

Substitutions et conservation

À défaut de ras el-hanout, vous pouvez tenter un mélange maison de cannelle, gingembre, curcuma, poivre noir et cardamome en poudre, mais le résultat sera moins complexe. Conservez-le dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pour préserver ses arômes pendant environ six mois.

Questions fréquentes